Как да внедрим метода sous view у дома

Много от тях, като се запознават с термина "sous-vid" за първи път в готвенето, се чудят какво е това. Междувременно, през 21-ви век, тази необичайна технология за готвене на здравословна и вкусна храна придобива все по-голяма популярност. Технологията sous vide (която на френски означава "във вакуум") първоначално е широко използвана в хранително-вкусовата промишленост и заведенията за обществено хранене. Сега тя се използва активно дори и у дома, отбелязвайки несъмнените предимства на вакуума. За да реализирате максимално всички възможности на технологията sous-vid, в кухнята ще ви бъдат необходими специални уреди, например вакуумни пакети или уреди с предоставената опция. Въпреки това, много ястия могат да бъдат приготвени само с помощта на наличните инструменти, които всяка домакиня има. В статията ще сортираме това, което е иновация, наречена "соо-гледка"как да готвя във вакуум с помощта на специално оборудване и какво е необходимо за това у дома.

За технологията на вземане на Sous оглед

Sous-vid е абсолютно уникален начин за готвене, който за кратко време може да превърне всеки продукт в малък кулинарен шедьовър. Технологията е предмет както на опитни майстори-готвачи, така и на начинаещи аматьори, защото ако следвате основните правила, ще ви е необходимо много малко усилия. Принципът на тази технология е, че храната се поставя в специална торбичка от полиетилен (пластмасова торба, цип-опаковка). Най-важното е, че опаковката беше плътно затворен и не остави въздуха и влагата. След това суровият продукт в плътно затворена торба се потапя във вода, загрята до определена температура. Това създава ефекта на водна баня, която след това дава много необичаен и впечатляващ резултат.

Храната, опакована в полиетиленови торби, се приготвя по този начин от доста време, понякога до 48-72 часа. Важно е внимателно да се спазват установените температурни норми. Регулирането на температурата се извършва използвайки термостат, но често процесът може да се контролира ръчно.

По правило температурата на sous-vid е много по-ниска от тази, която обикновено се използва за приготвяне на обичайното хранене. Така че, за месни продукти, препоръчителната температура е не повече от 55-60 ° C, за зеленчуци и плодове малко по-високи.

Целта, преследвана от готвачи, използващи метода su-view, е да запази соковете, вкуса и здравословното качество на храната., Във вакуум, степента на готовност на продукта остава равномерна по време на процеса на готвене, не е възможно да се разгражда, прекалява, или обратно, да не се запържва никаква част. Пълно запечатаната опаковка и бавната обработка на храната при ниски температури (под 100 ° C) е ключът към запазването на истинския вкус, богатия аромат, както и полезните свойства и витамините.

История на метода

Трудно е да се повярва, но първите пещи със специални вакуумни отделения се появяват през Средновековието.Вярно е, че изобщо не са били изобретени за гастрономически цели, а като научни, и са служили на алхимиците в производството на различни смеси, сплави и инфузии. След това, през 1799 г., англо-американският учен и известният изобретател Бенджамин Томсън си спомнят метода на вакуума. Той смяташе въздуха за охладител. На него се приписват изобретяването на печки, полеви кухни, първите тухлени пещи, отоплителни парни инсталации. Все пак саус изглед в областта на готвенето се появява едва в края на 70-те години на ХХ век. Френският специалист по готварство Джордж Праул първо подготви foie gras, използвайки метода на вакуума, и стигна до заключението, че само по този начин се запазва оригиналът на храната и вкусът на храната, соковете и здравите мазнини не изчезват. Друг готвач - Бруно Гусеу - учи точно как точно температурното ниво засяга определен хранителен продукт и след това се прави времето за готвене и препоръчваните температури, Европейските и руските готвачи се ръководят от него днес.

В днешно време технологията на готвене sousy се използва активно за най-простите храни, обикновени ястия и истински кулинарни изкушения.Вакуумният метод ви позволява внимателно да се справите със скъпи продукти, деликатеси. Резултатът, като правило, харесва гастрономите: вкусът на най-обикновените продукти се разкрива по нов начин, тъй като храната запазва най-добрите си качества колкото е възможно повече.

Структурата на месния или зеленчуковия продукт остава хомогенна, всички вътрешни сокове и хранителни вещества остават на място.

Между другото, в добрите ресторанти Sous Vide се използва и като метод за съхранение - Кук и хлад. Почти всички шедьоври на готвенето изискват внимателна подготовка и не понасят бързина, те трябва да бъдат подготвени предварително. Съдовете, създадени под вакуум, се охлаждат за кратко време и непосредствено преди сервиране се нагряват в една и съща затворена опаковка, потопени в контейнер с топла вода. В същото време нито вкусът, нито качеството на храната се изгубват - всичко се обслужва като от топлина с топлина. В резултат на това посетител на ресторанта получава сложно ястие за 15 минути, като се има предвид, че не е приготвен с него, а само затоплен, като същевременно запазва същите вкусови качества.

Какво може да се приготви със су-поглед

Много начинаещи могат да се объркат, като видят колко време е необходимо да се подготвят във вакуум.Всъщност всичко зависи от продукта, неговата структура и текстура. Бързо, според метода sous-vid, трудно можете да готвите ястие, но ресторантьорите твърдят, че дългосрочната обработка на храната има своите предимства. И така, какво можете да готвите с този метод?

1. Месо: говеждо, телешко, агнешко, свинско и др, Особеността е, че при ниски температури влагата от месните влакна не се измества. Като се има предвид, че месото е една от най-скъпите съставки в кухнята, производственото производство става много печелившо. С традиционните методи за готвене, до 30% от продукта просто изчезва поради сушене. Във вакуум загубата на тегло по време на топлинната обработка е минимална. Можете да готвите пържола с желаната степен на печене, докато пържената коричка ще бъде еднаква и пулпата ще бъде пълна със сокове.
2. Месо от домашни птици (пиле, пуйка, патица и др.). Вероятно вакуумът позволява да се приготвя сочно филе от домашни птици, особено от пиле или пиле. А патица, гъска или пуйка в традиционните печено често е пресушена, и кората изгаря. Такива инциденти са изключени.
3. Зеленчуци. Като правило, в запечатан пакет, те остават свежи, хрупкави,Не се превръщайте в хлабав "Kissel" и запазвайте всички витамини.
4. морска храна, Почти всяка риба, река или море е подходяща за sous vide. Въпреки това главните готвачи твърдят, че най-добрият резултат може да бъде постигнат чрез използването на мастни риби, като пъстърва, сьомга, камшик.
5. Яйца. Сварете или не варете яйцата по подобен начин - вие решавате. Като цяло вакуум за готвене не е необходим, тъй като в яйцата неговата роля вече е изпълнена от черупката. Въпреки това, промяна в температурата може значително да повлияе върху крайния резултат и ще ви позволи да подготвите интересни ястия от най-познатите съставки (например, отгледано яйце).
6. Десерти. В су-форма плодовите десерти са особено успешни, тъй като температурната разлика понякога позволява да се постигнат най-уникалните резултати. Рецепти за плодови десерти и сосове са невероятно разнообразие, и ако вече сте добре обучени по този начин, можете да измислите свой собствен.

Готвенето във вакуум не се отнася за печене, брашно, сладкарски изделия, пудинги.

За удобство при създаването на някои ястия даваме примерна таблица за температурите и времето за готвене.

Тип продукт	Препоръчителна температура, C	Време за готвене, мин
говеждо месо
RAW Steak 20-30 мм	49	15-30
RAW Steak 30-40 мм	49	20-30
Рядък пържол 20-30 мм	55	40-120
Рял стек 30-40 мм	55	65-120
СРЕДЕН СРОД СТЕК 20-30mm	58	45-180
СРЕДЕН СРЕД СТЕК 30-40 мм	58	80-180
Горещ език	70	До 24 часа
свинско месо
Свински муцуни	80	1080
Свинско краче	80	1080
опашка	82	480
корем	80	600
рамо	80	1080
Свинско ребро	80	600
дръжка	70	380-400
Шиш кебап	70	120
гърди	70	300
агне
Агнешко краче	67	До 24 часа
филе	58	180
Птицата
Пиле (филе)	65	50-70
Пилешки крака	65	До 120
Пилешки бедра	80	До 120
Патица гърди	65	50-60
Патица бедрата	80	700-800
Турция	65	120
гъска	55	100-130
Риба, морски дарове
сьомга	55	15-25
Риба тон	58	20-50
костур	52	15-30
змиорка	59	10
калмар	55	7
скумрия	52	До 15
скариди	50	25
миди	90	2-5
стриди	85	4-5
зеленчуци
зеле	85	60
моркови	85	50
картофи	85	55
царевица	85	60
целина	85	20-25
Зелен боб	85	120
грах	85	15
цвекло	85	2
тиквички	85	15-20
спанак	85	15
ряпа	85	30-40
плодове
Една ябълка	85	30-35
череша	70	25-30
круша	85	25
киви	80	20
пъпеш	65	20
плодове	70	35

Предимства и недостатъци на Sous гледката

Въз основа на гореизложеното ние подчертаваме петте основни предимства на този необичаен метод за готвене на продукти.

Разбира се, не е възможно да се направи без някои минуси.

Необходимо оборудване

За да се постигне максимална ефективност при овладяването на технологията soo-view, се нуждаем от специална техника:

• вакуумен пакет и запечатани вакуумни торби;
• печката е вана или потопяем термостат, който ще поддържа температурата на водата на нивото, от което се нуждаем.

Правете без вакуум опаковка Малко вероятно е да се справите, ако искате да направите всичко според правилата. Всяко подобно устройство е подходящо за су-вид, както и опаковки, изработени от обикновена пластмаса, най-важното е, че те не позволяват на водата и въздуха да преминат.На вътрешния пазар има доста голям избор от различни опаковки, от евтини домакински уреди, които са насочени към изпомпване на въздуха и запечатване на торбичката до по-сложни устройства с много допълнителни функции.

Термостатът е най-важният елемент за готвене, тъй като той поддържа постоянна температура през готвенето. Термостатите обикновено са разделени на две категории: специални вани и цилиндри за потапяне. Например, помислете за няколко популярни модела от двата вида.

Термостати за потапяне

Потопяемият тип прилича на обикновен бойлер и работи с контейнери. В действителност, тя е по-компактна и нейният принцип на работа прилича на термометър.

1. Sous Vide Proficook PC-SV 1126, Материал на тялото - неръждаема стомана. За по-лесна употреба има ергономична дръжка срещу приплъзване. Мощност 800 вата. Има електронен механизъм за контрол на температурата (грешката не е повече от 0.5 ° C). Максималната температура е до 90 ° С. Скоростта на циркулация на водата в резервоара е до 8 литра в минута. За удобство на потребителя е вграден LED дисплей, който показва най-необходимите параметри: настройката и действителната температура,както и брояч за таймер за готвене. Контролният панел е докосван, без допълнителни бутони. Препоръчителната височина на контейнера е от 15 см и по-висока. Средната цена на пазара на малки домакински уреди е около 9,900 рубли.
   
2. Sous Vide Тауър Ронър Клип, Това циркулационно потапяне се счита за един от най-добрите инструменти за молекулярната кухня. Надежден материал от корпус от неръждаема стомана (пластмасов преден панел). Той има върхова мощност от 800 W, също е оборудван с LED дисплей и докосване. Температурният обхват е 90 ° C, стъпката на точност е 0.1 ° C. Има добре обмислена система за сигурност: автоматично изключване при прегряване, с малко количество вода в резервоара или след като таймерът е приключил броят Планира се да работи с максимален обем вода в резервоара от около 15 литра. Цената на устройството е 11,990 рубли.
   
3. Sous Vide Касо SV 200 - Друг потопяем цилиндър, утвърден сред феновете на технологията Sous-view. Максималната мощност от 800 вата. Този модел на термостата е оборудван с чувствителен на допир контролен панел с удобен и ясен дисплей. Капацитетът достига 19 литра. Тялото е изработено от неръждаема стомана. Температурите варират от 45 до 90 ° C.Температурен етап - 0.1 ° C. Устройството може да бъде потопено в контейнер, който не надвишава 23 см. Той не е придирчив за вида на съдовете, работи с топлоустойчиви материали. Цената на устройството е не повече от 13 500 рубли.
   

Мулти-кукер с функция су-преглед

Баните с капацитет най-често се представят под формата на гърне-гърне с функция су-поглед. За да се приложи напълно вакуумният метод, херметично опаковани продукти трябва да бъдат поставени в купа с многоканални кутии с предварително зададена програма и температурно ниво.

1. Sous Vide Steba SV 1, Случаят на това устройство за наблюдение е направен от неръждаема стомана. Дизайнът е снабден с подвижна купа с незалепващо покритие. Капацитетът на купата е 6 литра. Силата на банята е 600 W, има предварително инсталирани автоматични програми за гасене и кипене. Температурата обаче се регулира лесно ръчно с точност до 1 градус. Температурният диапазон за готвене във вакуумен режим е от 40 до 90 ° С. В този модел можете да осъществите готвене при ниска температура, възможно е също да загрявате храната и да поддържате топлината вътре в контейнера. Специално удобство се осигурява от опцията за забавено стартиране. Цената на устройството днес е около 11999 рубли.
   

2. Sous Vide Касо SV 500 - още едно устройство за sous-look от Caso като мулти-кукер. Купата и цялото тяло са изработени от висококачествена неръждаема стомана. Налице е LCD дисплей със светло фоново осветление, сензорен контрол. Обемът на купата - 6 литра. Устройството успешно изпълнява функцията на непрекъсната циркулация на водата. Температурен диапазон от 25 до 85 ° С. Температурата за настройка на температурата е само 0.1 ° C. Устройството има почти рекордна мощност сред подобни мултикаури - 1200 вата. Включен е допълнителен сепаратор за опаковки, предназначени за четири порции. Цената на модела варира, вариращи от 18,698 - 22,890.00 рубли.
   

Изберете готварското устройство трябва да бъде на основните параметри: мощност на нагревателния елемент, скоростта на циркулация на водата и обема на резервоара. Също така е важно да знаете кой набор от основни и разширени функции ви трябва.

Su-view с помощта на наличните инструменти

Въпреки всички трудности и нюанси, е напълно реалистично храната Sous-Koo да бъде приготвена вкъщи. Често не е необходимо да купувате цялото от горепосоченото оборудване и можете да го получите с импровизирани средства. Дори някои домакини заместват вакуумни опаковки с обикновени полиетилен или опаковки за храни.Основното нещо е да запечатате продукта плътно, така че да няма влага вътре.

Така че, ако възнамерявате да се опитате като готвач, вие ще трябва да закупите следните материали за вашия дом.

1. Пакети за Zip lock, Универсално решение: тези пакети успешно изпълняват същата функция като специализираните пакети за ци-изглед. Затворете херметически и не допускайте въздух и също така избягвайте контакт с вода. Те са евтини, освен това те са доста издръжливи и надеждни.
2. Ако храната е опакована плътно, вземете голям капацитетНапример тенджера. Тя ще поеме ролята на прахосмукачка.
3. термометър, Ако нямате професионален термостат, достатъчно е да използвате обикновен термометър. Вярно е, че ще трябва постоянно да наблюдавате температурата, сравнете цифрите с точност от една степен. Работата е трудна, но крайният резултат си заслужава. Също така се допуска използването на газова или електрическа печка или фурна с добър таймер и точна настройка на температурата. Въпреки това, не всички модели са снабдени с достатъчно точен контрол на температурата и рядко получават стойността на същото ниво.

заключение

Ето основните моменти, които трябва да знаете, когато се срещате с технологията на SUS-view.Това е интересно и достъпно средство за готвене на продукти, където, с правилното спазване на технологията, можете да откриете различни вкусове по нов начин. Досега нашите готвачи са предпазливи по този начин, докато европейските ресторантьори използват вакуума навсякъде. За щастие днес можете да опитате като готвач и да научите основите на Sous-Kind и у дома. Съществуващото разнообразие от техники и рецепти ще помогне да се постигнат интересни и нестандартни резултати.